Descrizione
Valori nutrizionali (100 gr)
Valore energetico
310 Kcal
di cui acidi grassi saturi
1,586 gr
Sale (sodio x 2,5)
148 mg
Uso
Prima dell’uso, mettere in ammollo i pistilli in acqua o brodo tiepidi e latte per pietanze dolci (la temperatura ottimale è intorno ai 50°C), e in volumi abbastanza ridotti, in genere è sufficiente una tazzina da caffè per non meno di 45 minuti, meglio dalle 2 alle 6 ore, meno se avete sminuzzato gli stimmi.
La quantità di zafferano da utilizzare è molto piccola, 0,25 g è sufficiente alla preparazione di un risotto per almeno sei persone, e corrisponde ad oltre cento stimmi! Ricordate che lo zafferano è molto saporito e bastono quantità davvero ridotte per dare colore ed aroma ad un piatto.
È importante aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura, per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche.
LO ZAFFERANO DEVE CUOCERE IL MINOR TEMPO POSSIBILE.
Conservazione
Lo zafferano è molto sensibile a luce, calore ed umidità, quindi è bene conservarlo in un recipiente ben chiuso, possibilmente ermetico, in ambiente secco e scuro. In queste condizioni la spezia può essere conservata fino a 2/4 anni, anche se, con il passare del tempo, colore e gusto si altereranno, con prevalenza della componente amara.
Consigli
Per apprezzare a pieno il sapore dello Zafferano si consiglia di evitare soffritti e di sostituire l’olio di oliva con il burro.
È preferibile utilizzare il brodo di carne.
Abbinare vini ai piatti con zafferano: per concordanza in genere si prediligono bianchi ben strutturati evitando rossi troppo tannici che inevitabilmente andrebbero ad esaltare la nota amara dello zafferano.
Lo Zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo. Furono le popolazioni arabe che per prime gli attribuirono proprietà terapeutiche.
L’utilizzo dello Zafferano si fa risalire ai tempi degli antichi egizi e degli antichi romani. A quei tempi alla spezia venivano attribuite proprietà terapeutiche utili a curare una vasta gamma di disturbi.
Autorevoli ricerche scientifiche hanno dimostrato come lo Zafferano sia un vero toccasana naturale per la salute: non è un caso che nei paesi orientali sia tradizione regalare lo Zafferano per augurare una vita lunga, prospera e felice.
I principi attivi che gli donano il suo impareggiabile colore giallo sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina, sostanze che fanno parte della famiglia dei carotenoidi, gli antiossidanti naturali per eccellenza, che sono diffusi in vari alimenti vegetali, ma mai in una concentrazione così elevata come nel caso dello Zafferano di qualità: si calcola che a parità di peso è mille volte in più rispetto anche alle carote. Viene considerato il Re degli Antiossidanti, quegli elementi indispensabili al corpo umano per proteggersi dall’invecchiamento perché combattono l’azione dei radicali liberi, le sostanze tossiche create nel nostro organismo da svariati motivi, come stress, cibo, inquinamento e stili di vita. Contiene anche altri elementi utili al nostro organismo come le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali.
Qualità e caratteristiche dello Zafferano dipendono strettamente dal terreno di coltivazione, dalle modalità di raccolta e da quelle di essiccazione. La variabilità è notevole e quando possibile piuttosto che acquistare le classiche bustine di prodotto in polvere sarebbe bene preferire gli stimmi. Attenzione alle manipolazioni: dato il valore spesso sono immesse sul mercato partite di stimmi vecchi o di bassa qualità colorati o, nel caso delle polveri, tagliati con altre sostanze o altre spezie di minor valore. Un accorgimento importante è che il vero Zafferano di qualità non può essere economico: un prezzo troppo basso nasconde sempre spiacevoli sorprese di una qualità scadente.
Nei prodotti in polvere, lo Zafferano deve essere uniforme, senza puntini bianchi, di colore rosso vivo, se non è così vuol dire che è stata utilizzata una qualità scadente o che è stata mischiata ad altri componenti senza nessun valore gastronomico. Anche un’eccessiva umidità è sinonimo di alterazione sia di qualità che di peso, infatti potrebbe causare lo sviluppo di microrganismi che con il tempo rovinerebbero la Zafferano facendolo anche ammuffire.
Lo Zafferano a piccole dosi non dovrebbe causare particolari effetti collaterali.
La dose massima giornaliera di zafferano che si può assumere è di 1,5 g. La dose abortiva è di 10 g, mentre la dose letale di Zafferano è di circa 20 g.
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