Lo zafferano è una pianta delle Iridacee (bulbo tubero); da questa pianta, il Crocus Sativus, nasce un bel fiore il cui colore varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All’interno della sua corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, 3 stimmi di colore rosso vivo e proprio da questi ultimi si ricava lo zafferano. Gli stimmi contengono una sostanza solubile, la crocina, che tinge di giallo le nostre preparazioni culinarie dando loro un gusto particolare e molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo. Lo zafferano quindi, se non adulterato o sofisticato con altri componenti, è un prodotto totalmente naturale. La raccolta e la lavorazione dello zafferano richiede molta manodopera. La stessa pianta produce più fiori in tempi diversi e quelli aperti devono essere raccolti a mano senza danneggiare quelli che devono ancora schiudersi, ripetendo l’operazione man mano che i fiori si aprono. Bisogna poi staccare, sempre a mano, la parte superiore del pistillo, lo stigma, che deve essere essiccato e/o ridotto in polvere. La quantità finale di zafferano che si ricava da un singolo fiore è ridottissima. La sostanza che è all’origine dell’aroma dello zafferano, si chiama safranale ed è usata anche per aromatizzare i liquori. Esiste anche il cosiddetto zafferano bastardo (o zafferanone), ricavato dal fiore del cartamo (Carthamus tinctorius), molto diffuso, usato (e talvolta venduto) al posto del vero zafferano, del quale però non ha né l’aroma, né le qualità organolettiche.

La polvere di zafferano fornisce 310 calorie circa per ogni 100 gr. Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo. Le popolazioni arabe furono le prime ad attribuirgli proprietà afrodisiache e curative definendolo un “antidepressivo naturale”. Esso, infatti, contiene dei principi attivi che hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore. Le proprietà antiossidanti dei carotenoidi, inoltre, favoriscono la capacità di apprendimento. In alcuni testi medici risalenti all’antica Persia venivano sottolineati anche i benefici dello zafferano rispetto ai disturbi respiratori e alle ulcere dello stomaco. Dal punto di vista nutrizionale, esso è composto da acqua (12%), fibre (4%), ceneri (5%), grassi (6%), carboidrati (64%) e proteine (9%). Contiene, inoltre, minerali quali calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese. Nello zafferano sono presenti anche la vitamina A, molte del gruppo B e la vitamina C, particolarmente importante per la protezione delle ossa.